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桃 その弐
その壱で書いた続きです。

厨房=キッチンのお仕事には大きく分けて「デ麺」「フライヤー」「鍋」のポジションがあります。自分の店では通常、デ麺×1・フライヤー×1・鍋×2・予備(全フォロー)1名の5人でまわしていました。

・デ麺
 デシャップ&麺の略。デシャップ(=Dish Up)はいわゆるキッチンとフロアの繋ぎ役でキッチンで出来た料理をフロアのメイトに提供し、また逆にフロアからの要望をキッチンに伝えるお仕事をする。伝票管理も同時に行なう為、ここがしっかりしていないとキッチンが総崩れしてしまう事に・・。キッチンの指令塔といった感じ。このデシャップのお仕事と麺を同時に担当すると「デ麺」となる。麺が多く入るお昼の時間帯はかなりシンドイ持ち場となる。とにかく周りが良く見える人向き。

・フライヤー
 前菜、点心、揚げ物を主に担当する。ラッシュ時にはお祭り騒ぎになる持ち場。頭で考えるより先に体を動かす!という事が地で出来る人向き。でないと10分も持ち堪えられないです。うちの店では洗い場に近かった為、「少しでも手が空いたら洗い場に行け!」と死人に鞭打つような命令が下っていました。それは無理スよ・・。ラッシュ前のスタンバイ(トマトを切っておくとかスープを補充しておくとか)の抜けは破滅への直通切符。常に二手三手先を読む事が上手くまわすコツです。

・鍋
 その他の一品料理全てを担当する最も過酷なポジション。二枚の鍋を駆使しストイックに料理を出しまくります。ラッシュの時は2人で担当し(1鍋、2鍋と呼ばれていました)、2鍋が伝票管理&1鍋に指示出しを行ない、1鍋はそれに従い鍋を振ります。このコンビネーションが良いか悪いかで料理の出る早さがかなり変わってくる。潰れた(伝票が溜まって料理が出なくなる事。ジ・エンド)時はほんとに泣きたくなる・・。ちなみに夏は一日で2キロはやせます。

・全フォロー
 キッチン全体を見て潰れそうなところに素早くフォローに入る役。全てのポジションに通じていなくてはならないので、普通は経験の長い人や社員さんがなる事が多い。この全フォローが優秀な人だとキッチン全体が不思議と上手く回る。縁の下の力持ち的な存在でありとても重要なポジション。


とこんな感じです。

次は自分が良く入っていた鍋のポジションのお話を少し。
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【2005/09/29 23:57】 | ぼやき | コメント(0) | page top↑
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